Летом этого года телеканал «Би-би-си» предложил профессору Мартину Грутвельду из Университета Де Монтфорт (Лестер, Великобритания) принять участие в съемках телевизионного шоу под названием «Trust Me, I'm a Doctor» («Поверьте мне, я врач»).
Ученого, который специализируется на исследованиях в области аналитической химии и биомедицины, попросили выяснить, действительно ли растительное масло, столь богатое полиненасыщенными жирами, полезно для здоровья. Для этого также принимавшие участие в шоу добровольцы
жарили рыбу и картофель, используя разные виды масла: подсолнечное, постное, кукурузное, рапсовое, оливковое, а также сливочное масло, гусиный жир и свиное сало.
После приготовления пищи участники собирали остатки масла со сковородки и отправляли в лабораторию Мартина Грутвельда для химического анализа.
Стоит отметить, что растительные масла считаются весьма полезным для здоровья продуктом. Они содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Эти жирные кислоты снижают уровень холестерина в крови, а значит, препятствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, нормализуют давление. В 2004 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) признало, что употребление полиненасыщенных омега-3 жирных кислот снижает риск развития ишемической болезни сердца.
Ученый провел химический анализ оставшихся после готовки масел и выяснил, что растительные масла при нагревании выделяют альдегиды в количествах, опасных для здоровья.
Альдегиды – это класс органических токсичных соединений, способных накапливаться в организме. Эти вещества обладают нейротоксическим действием, раздражают слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей, оказывают негативное влияние на нервную систему. Мартин Грутвельд сообщил, что стандартная порция рыбы и картофеля, пожаренная на растительном масле, содержит в несколько десятков раз больше альдегидов, чем это допускается Всемирной организацией здравоохранения.
Нагревание сливочного масла и свиного сала такого эффекта не дало, так же как и нагревание кокосового масла — как утверждает исследователь, наименее вредным оказалось именно оно.
Впрочем, чаще всего это масло используется для изготовления различных косметических препаратов — масок для волос и кожи, мыла. Если говорить о еде, то кокосовое масло применяется для производства маргарина и начинки для вафельных тортов, но тем не менее картофель или мясо на нем пожарить нельзя.
Кстати, несмотря на то, что такое полезное и безопасное кокосовое масло используется для изготовления маргарина, заменять масло маргарином тоже не следует. Маргарин — это эмульсионный продукт, основой для которого служат натуральные фракционированные или модифицированные растительные масла и животные жиры. По сути, маргарин представляет собой эмульсию воды в масле, в которую добавляются ароматизаторы, соль, сахар, эмульгаторы, антиоксиданты и другие компоненты. Маргарин широко используется в кондитерской промышленности в качестве заменителя сливочного масла, однако ученые не рекомендуют делать этого в повседневной жизни.
Помимо перечисленных компонентов маргарин содержит в себе транс-жиры — разновидность ненасыщенных жиров, молекулы которых изменили свою конфигурацию. Процесс образования этих веществ является «побочным эффектом» термической обработки масла с добавлением катализаторов.
Существуют многочисленные исследования, доказывающие, что транс-жиры вредны для человека: так, в 2008 году American Journal of Epidemiology опубликовал статью, в которой говорится, что употребление транс-жиров связано с повышенным риском развития рака, в 2011 году журнал PLoS ONE сообщил: ученые в течение шести лет вели наблюдения за 12 059 людьми и выяснили, что частое употребление транс-жиров на 48% повышает риск развития депрессии.
Именно поэтому Мартин Грутвельд советует использовать для жарки продуктов сливочное масло или свиное сало.
«На протяжении десятилетий нам говорили, какими вредными продуктами являются сливочное масло и сало. Однако мы обнаружили, что эти продукты очень хорошо подходят для жарки, — комментирует профессор Грутвельд.
— Одновременно с этим нам рассказывали о том, что в кукурузном и подсолнечном масле содержится множество полезных полиненасыщенных жирных кислот. Однако, если начать изучать этот вопрос более внимательно, подвергая масла нагреванию на сковороде или в духовке, становится ясно: в них происходят разнообразные химические реакции, которые приводят к образованию большого количества токсичных веществ».