В одном из предыдущих номеров «Устюжаночки» мы коснулись темы школьного питания. Поводом стал пост в соцсетях, в котором родители школы №11 выразили недовольство качеством еды, которую получают их дети. Озвучить свою позицию по этому, уже наболевшему, вопросу пожелала также технолог комбината школьного питания Юлия Пестовская.

Стоит отметить, что в редакцию газеты Юлия Анатольевна пришла с огромным пакетом различных журналов – всё это документы учёта и контроля, заполняемые работниками школьных столовых, а также методические сборники, регламентирующие процесс приготовления пищи.

- Скажу сразу: я не оправдываюсь, - начинает разговор Юлия Пестовская. – Мне не за что оправдываться, вся моя работа строго зарегламентирована, я работаю в соответствии с требованиями документов. Просто хочу, чтобы у родителей было хотя бы какое-то понимание этого процесса, потому что чаще всего получается так, что возмущаются именно те родители, которые никогда не посещали школьную столовую в рамках родительского контроля и не пытались вникнуть в суть проблемы, выслушать сторону не только своего ребёнка, который пришёл и говорит, что ему невкусно, но и сторону поваров.

- Юлия Анатольевна, один из основных вопросов, который взбудоражил родителей школьников, - это, наверно, стоимость школьных обедов. Как она формируется? Откуда берутся такие цены?

- Продукты мы закупаем в соответствии с федеральным законом 141-ФЗ на специальной площадке, где закупаются все бюджетные организации. На этих площадках проходят аукционы. Мы выставляем запрос на продукцию, которая нам нужна. Обозначается минимальная и максимальная цена закупки. Поставщики работают со всей России. И, кто дешевле предложил, тот и выигрывает. И цены на продукцию устанавливаем не мы. Объясню, почему получился скачок цен в этом году. В январе прошлого года вступили в силу новые СанПиН, в которых чётко прописан выход готовых блюд, то есть сколько по весу в граммах должны получать дети. И если горячее блюдо на выходе должно быть 90 граммов, мы не можем сделать его меньше, чтобы удешевить. Цены не поднимались с января, поднялись с сентября. Мы сделали новые технологические карты в соответствии с новыми СанПиН, а поскольку выход продукции увеличился, рыночная стоимость продукции выросла, выросли и цены на конечный продукт. Поскольку контракт с поставщиками заключается на год, цену они устанавливают с учётом прогнозируемой инфляции и возможного роста в течение этого года, потому что работать себе в убыток никто не будет. Наша наценка составляет 60 процентов. Из этих денег мы оплачиваем «коммуналку», зарплату сотрудников столовых. Как растут цены на продукты, думаю, пояснять не надо, все сами видят. Если в какой-то школе остаётся запас продуктов из предыдущей закупки, то есть ниже стоимостью, мы это учитываем при калькуляции, поэтому на начало года можно заметить разницу в стоимости обедов в разных школах. Не потому что нам так захотелось, а потому что всё просчитывается до последнего грамма и до последней копейки.

- Наверно, не зря многие говорят, что при советской системе поварам работать было проще? Мол, нас в школе кормили без всяких заморочек.

- Сравнивать эту систему с советской («раньше было не так») бессмысленно. Раньше ГОСТ был действительно ГОСТом, сейчас эту маркировку можно поставить на любой продукт. Мы неоднократно сталкивались с тем, что нам приходит продукция, на которой написано «ГОСТ», а на самом деле вообще не ГОСТ. В таком случае мы расторгаем этот контракт и снова выходим на процедуру закупки. И здесь, конечно, надо отметить, что эта процедура проходит не одним днём, занимает месяц-полтора. На площадку мы не можем выйти, пока не выбрали с базы до последнего килограмма продукцию из предыдущего заказа. То есть тут немало своих сложностей, но мы строго следим за тем, чтобы на стол к детям поступала только качественная продукция. Ведётся учёт всего: сроков, состава, калорийности, температуры в помещениях и холодильниках, санитарной обработки и технологического цикла. Всё это отражается в журналах, за которые лично отвечают повара и работники столовых. Каждый шаг прописан, проверен и перепроверен. Любое нарушение грозит нам санкциями со стороны контролирующих органов.

- Как составляется школьное меню?

- Меню составляется единое на все школы на две недели вперёд. Директорами в школах утверждается, подписывается. Меню разнообразное, повторяются гарниры, потому что выбор по ним невелик в принципе: макароны, гречка, рис, картофельное пюре. Овощи наши дети едят плохо, как и отварной картофель, это мы не ставим в меню. Рагу, например, или тушёную капусту дети тоже не едят, то есть мы знаем, что, поставив их, получим несъеденные обеды.

- Есть ли градация «завтрак – обед» по содержанию меню? Почему, например, в десять часов утра ребёнок есть макароны с котлетой, ведь это больше обеденное блюдо?

- Эта градация зависит от того, сколько времени ребёнок проводит в школе, а не от того, пришёл ребёнок в школу с утра или с обеда. Что входит в состав завтрака и обеда, тоже решаем не мы. Мы работаем по утверждённым сборникам рецептур. Макароны с котлетой называются горячим завтраком. Есть ведь строгие требования по калорийности и составу пищи, которые мы должны соблюсти. То есть ребёнок получает питание из расчёта калорийности, полноценности по белкам, жирам и углеводам. Это не каша, потому что каша – это сразу перевес в сторону углеводов. В рационе же должны быть и мясо, и рыба, и овощи. Поэтому горячий завтрак – это мясное или рыбное блюдо, гарнир, напиток и хлеб. Суп получают дети с ОВЗ и те, кто учится во вторую смену. То есть суп даётся дополнительно к этому горячему завтраку.

- Как относиться к тому, что дети жалуются на «невкусность» обедов?

- «Вкусно – невкусно» - это критерий субъективный, многое зависит от того, к чему привыкли дети дома. Конечно, дай ребёнку выбор между картофелем отварным и фри, что он выберет? У нас проходят внутренние проверки, мы работаем с поварами, отрабатываем технологические карты. Человеческий фактор, конечно, присутствует: не доложил соль, сахар, не вовремя посолил и так далее – это скажется на конечном итоге. Но ведь поваров тоже можно понять. Они работают действительно в очень тяжёлых условиях. На одной плите, приспособленной для одного набора меню, они порой должны приготовить пять наборов. Что касается соли и сахара, тут тоже надо учитывать, что раскладки их по новым правилам уменьшены, поэтому еда получается более пресной. Из приправ мы можем использовать только лавровый лист в супе. Соответственно, да, дети, которые привыкли к пище более сладкой, солёной или острой, могут сказать, что им невкусно. Но вариантов тут у нас нет: добавь что-то лишнее, не соответствующее инструкции – получишь штрафы от контролирующих органов.

- Как же решить эту проблему недовольства школьным питанием?

- Эта проблема решается диалогом. Не жалобами в соцсетях, не громкими заявлениями. Только диалогом – с директором школы, с работниками столовой, с нами. Практика показывает, что там, где работает родительский контроль, жалоб нет. Любую ситуацию можно решить, но для этого надо прийти, посмотреть, оценить, взвесить все «за» и «против», чтобы принять решение, которое пойдёт на пользу ребёнку. Есть сомнения – придите, мы готовы показать и рассказать всё: начиная от разморозки продуктов и заканчивая утилизацией отходов.