Рестораны и кафе в Вологде традиционно назвались «кабаками».

Пойдем в кабак! - предлагали мне, а я, как правило, отказывался.

Не потому, что был в ту пору трезвенником. (Не пью с 1994 года). Просто моя мама работала то официанткой в ресторане «Север», то администратором в привокзальном «Гудке», то ещё в каком вологодском кабаке.   Невелико удовольствие сходить в кабак, и тем же вечером выслушивать упреки, что я не так сидел, не так сделал заказ, не так расплатился... В Вологде «общепитовской» в ту пору    все друг друга знали, и почти о каждом моем походе в кабак маме докладывали неукоснительно.

Кстати, работала она и   в ресторане «Арагви»   в Тбилиси, так что и ей, и мне сравнивать было с чем.

В одном из вологодских «кабаков», кафе «Лада», что было на улице Панкратова, я провел немало вечеров под мелодичный звон бокалов и тарелок.

Но – не в зале, а – в «мойке».

Моя мама тогда работала официанткой в том кафе; я приходил встречать ее вечером, к закрытию, и очень часто выяснялось, что мойщицы посуды нет.

А к сдаче смены вся посуда должна быть чистой, независимо от того, что мойщица ушла на больничный, или ее восе нет по причине малой зарплаты и тяжелой работы,и я вставал к большущим раковинам, где в растворе горчицы были замочены стаканы и тарелки, запускалздоровенный агрегат моечной машины.   Иногда   работал в паре, иногда – один, и потому приходилось изрядно побегать, то устанавливая тарелки и стаканы на резиновую ленту транспортера, то встречая их с другой стороны.

Разумеется, работал я без денег и – дело прошлое! - без санитарной книжки...

Считается, что первый кабак на Руси появился при Иване Грозном.

Потому определимся с термином «кабак», у которого несколько значений.

1.      Питейное заведение с подачей съестного, место монопольной государственной торговли спиртным до 1917 года.

2.      В нашем случае - общее наименование всех питейных заведений в Вологде - ресторанов, кафе и прочего, но – не ниже определенного уровня. Народное чувство языка безукоризненно -  закусочные, рюмочные, пивные   кабаками не считались, и назывались по другому – шалманами, забегаловками и проч.

Когда кабака еще не было

То есть как?

Город был, а кабаков не было? А что было?

В Вологде были «вольные корчмы», которые отличались от таких же питейных    заведений в Польше, Белоруссии и Южной Руси - там это был или постоялый двор (заезжая корчма), или трактир с продажей спиртных напитков. (Корчма без заезда) место встреч и сходов местных жителей,   а так же посиделок и танцев для молодежи.  

(В Польше и Литве такие кормы сохранились до XIXвека.)

В Вологде же это было сезонное общественное питейное заведение, поскольку Вологда была крестьянским городом.

Вологжанин мог быть гончаром, сапожником, священником или кузнецом, но от земли не отрывался.  При каждом городском доме был сад, огород,   в хлеву мычала корова. И совсем рядом с городом -   поля. Долго, очень долго   жители города Вологды пахали землю ирастили хлеб.

Так что только после завершения сезона полевых работ, когда хлеб уже был в клетях и амбарах, овощи – в погребе, и на корову было припасено достаточное количество сена (100 пудов, или 1 600 килограмм),  вологжане мiром избирали   корчмаря – на строго определенный срок и из людей уважаемых.

Общинное самоуправление – мiр - следило и за качеством напитков.

Заглянем в вологодскую корчму, одну из нескольких, которые были в городе.

Это – довольно большая изба,    посреди которойоткрытый очаг, обложенный камнями, над ним в потолке – дымовое отверстие. Вокруг – столы и скамьи, на которых могли поместиться 150-200 человек.

(Были и корчмы поменьше).

В Вологде, как и вообще на Руси, в ту пору пили нечасто, поскольку было только три повода - рождение ребенка, победа над врагом и похороны.

Кроме того, были пиры, как закрепление дипломатических   и торгово-хозяйственных договоров.

Потому корчма была и гостиным двором, где заключались сделки.

Корчма была разновидностью мужского клуба;гаражей то у мужиков не было, вот и собирались в корчме, выпить чарку-другую некрепкого напитка, поговорить и послушать, песен попеть.

Да-да! За столом не столько пили, сколько пели! Хоровое совместное пение заводило и поднимало настроение намного лучше любого хмельного напитка.

И еще – в ту пору у нас не закусывали спиртное, а запивали им обильную трапезу.

Что ели

Хлеб-соль

Хлеб - всему голова. Наш хлеб - это черный хлеб из ржаной муки на закваске. Пусть посмеиваются над намивысокомерные европейцы, глядя,   какое количество хлеба мы съедаем, но с физиологической и экономической точки зрения хлеб - наилучшая пища для человека, живущего в холодном климате и занятого тяжелой физической работой.(Под хлебом   подразумеваются и каши, и все мучное).

Потому и трапеза начиналась с хлеба, который ломал на куски старшОй за столом, оделяя сидящих рядом, и – соли.    

Без многих привозных товаров могли обойтись  люди, живущие на берегах   таежной реки Вологды, но только не без соли. Без соли   нельзя   сохранить мясо и рыбу,    квасить капусту и борщевик.   Без соли   человек становится слабым и медлительным, засыпал на ходу.

Нынешние новомодные теории   «Белой смерти» и бессолевой диеты умалчивают, что соль - основное сырье для выработки в желудочном соке соляной кислоты. Без нее не будет пищеварения, недостаток натрия в организме (хлористый натрий), отрицательно сказывается на выработке инсулина. По меньшей мере 10 грамм соли нужно человеку в день, а в жаркие дни, да с тяжелой работой – и все 20.    Значит в год человеку нужно больше 3 килограмм соли.

Очень дорогой соли - с самого начала город Вологда участвовал в международной торговле, поскольку в то  время   своей соли на Руси не было.

И крестьяне совершенно спокойно оставляли незнакомых людей на ночлег, поскольку были уверены – хлеб-соль до греха не допустит.

Самый лихой тать и разбойник в здравом уме не мог поднять руку на людей, с кем ел хлеб-соль.

Что еще было на столе.

Непременно – каша.

Каша из разных видов зерна   была общим ритуальным блюдом,    которым начиналось и заканчивалось любое мероприятие - свадьба, с закладка и завершение строительства церкви,   крепости.    Каши сдабривались маслом,   овощами, рыбой, мясом и грибами -    практически всем, что шло и в начинку пирогов.

С ним каши не сваришь – идет с тех пор.        Мы с ним в одной каше, «однокашники» - значило - в одной артели, в одном отряде, в одном школьном классе.

Мясо верченое.

Мясо на вертеле – через это прошли все народы. Генетическую память не обманешь – за километр учуяв запах мяса, которое жарится над углями, мы начинаем истекать слюной.

Кто сказал что шашлыки – не русское национальное блюдо?

Мясо, приготовленное на углях, на вертеле,«верченое мясо» - было издавна известно на Руси. И шашлык когда-то назывался «шишлик» от шиш – вертел.

Потому в середине   вологодской корчмы и был очаг, над углями которого   на вертеле     жарились   большие куски свинины, перепела и куропатки – десятками и сотнями, и зайцы целиком.(Позднее зайчатина относилась к запретному мясу).

Добыть в крепкий мороз несколько сотенкуропаток было делом 3-4 подростков. С    узкими  высокими металлическими сосудами, наполненными углями, (позднее – с бутылками горячей воды) отправлялись на недальнюю лесную поляну, и через шаг делали в снегу узкое углубление,   оплавленные края которого тут же покрывались корочкой льда. В каждую лунку бросали пару ягод брусники или клюквы, и...  

Через малое время проходили по поляне, собирая   куропаток, которые   ныряли в лунку за ягодами, и там застревали, не в силах раскрыть крылья и развернуться.

Щи, рассольники, солянки – непременно.

А что такое настоящие щи?

Щи богатые, или полные.

Закладка, адаптированная для дня сегодняшнего.

(В прежние времена, когда картошки не было, закладка репы была больше.)

Бульон из килограмма говядины с косточкой и лука с кореньями, пол-литровая банка квашеной капусты, горсть сухих грибов, полстакана солёных, 1 морковь, 1-2 картофелины, 1 репа, 2 луковицы, коренья и зелень сельдерея и петрушки, укроп, лаврушка, чеснок, кинза, майоран, чёрный перец.

Квашеную капусту тушить в глиняном горшочке в духовке со сливочным маслом, с добавлением бульона, до размягчения.

Сушёные грибы и разрезанный на крупные куски картофель варить отдельно в малом количестве воды,после готовности добавить в бульон.  

Доведенные до готовности   капусту, грибы, картофель соединяем в общем бульоне, добавляем коренья, нарезанные соломкой, солёные грибы   и пряности, попробовать, посолить по вкусу, варить ещё минут 20. Добавить чеснок и укроп, снять с огня, закутать тёплым идать настояться минут 15.

Подаётся со смесью сметаны со сливками в пропорции 4-1.

Хлеб   - чёрный ржаной.

Такие щи можно есть месяцами, они не приедаются.

Рыба – отварная, вяленая и соленая. Точнее -квашенная, поскольку   рыбы было много, а соли - мало.   Рыба «с душком»   того времени привела бы  в ступор нынешних санитарных врачей.   Вологодский мужик нюхал соленую рыбу, и если недостаточно воняла,   возвращал ее в бочку дозреть.

А вот жареной рыбы до XIX века у нас не знали.

Рыбная уха варилась   из каждой рыбы отдельно,, и так и назвалась – уха окуневая, уха мневая (из налима), щучья уха, сорожья. (Из сороги, как в Вологде называют плотву. В других местах ее знают как воблу, тарань.).

Была и раковая уха,   поскольку раков чистой реке было изобилие.

Рыбная уха – это не ошибка, не тавтология. В ту порууха могла быть и из мяса, и из курицы.

Также на столе были отварные и запеченные корнеплоды - репа, морковь, свекла, (картошки еще в помине не было), а так же соленые грибы – каждый вид грибов отдельно.

Конечно же – квашеная капуста, соленые огурцы, моченые яблоки,   брусника. Мудры были предки!

Соленые, квашеные и моченые фрукты и овощи это не только свежий, но и живой продукт.   Принцип консервации здесь состоит в процессе непрерывного поддержания   жизни; в слабом рассоле, в заквашенных овощах развиваются особые группы бактерий, которые дают не только особый вкус, но и сохраняют в своей биосфере ферментов и грибков овощи и фрукты в живом виде, со всеми витаминами и   микроэлементами.  

Ну и лук, чеснок – непременно!

А вот салатов не было.

Что пили

Мед ставленый. Состав: две трети меда и одна треть ягодного сока   (малины или брусники), с многократным переливанием, выдерживанием в печи после выбраживания (пастеризация!) и длительной выдержкой. (Минимум – 10-15 лет). В результате получается напиток без сивушного масла, тяжелых спиртов, кислот и других побочных продуктов.

Продукт высококачественный, дорогостоящий, и алкоголиком на нем не станешь.

Технологический цикл хорошего меда – 35-40 лет, соответственно, на свадьбе для молодых подавался «дедовский мед».

На коронации Александра III подавали 300-летние ставленые мёды!

Мед вареный, или сытный. Это напиток попроще, технология которого сходна с пивоварением. Его начали готовить примерно в то время, когда небольшое селение близ слияния Тошни и Вологды стало городом. Его и подавали в вологодской корчме.

Мёд пополам с водой варили, добавляя фрукты, ягоды, зелень и овощи; называлась такая смесь - сыта, а мёд «сытный». Когда сыта остывала, добавляли закваску и оставляли бродить, через 2–3 недели мёд-пиво был готов.

Березовица

Заготовленый по весне берёзовый сок  выбраживали в открытых бочках, потом опускали в погреб или зарывали в землю. Как раз к открытию корчмы поздней осенью березовица была готова. Если ставили березовицу с добавлением меда, то напиток получался достаточно крепкий.

Квас твореный. В ту пору – довольно крепкийалкогольный напиток, больше похожий на   нынешнее пиво, только гуще и крепче, скорее даже на брагу.Народная память сохранила это в выражении «квасить»- то есть пьянствовать.  

Ясное дело, что каждый день такой квас пить было нельзя,   и пили:

Квасинец -            одно из названий кваса того времени для ежедневного употребления, именно то, что мы понимаем под квасом сегодня - продукт спиртового и молочнокислого брожения, с долей алкоголя в составе не более 1,2%.    По классификации международной организации Beer Judge Certification Program наш квас - «Пиво традиционное, историческое, местное».

Вино – привозное виноградное, преимущественно красное, редко употреблялось вне свадебного пира.Сухое белое вино у нас традиционно считалось напитком недостойным,   «кислятиной».

Пиво готовили один раз в год к Новому году, а год в ту пору начинался с 1 марта. С первого затора (это смесь солода, хмеля и дрожжей) сусло получалось густое, а пиво — самое лучшее. Такое пиво называли мартовское. Последующие выгонки сусла были жиже и светлей — пиво хуже. Собственно, когда выпивалось мартовское пиво, ивологодская корма закрывалась, до осени.

В виде исключения летом здесь могла  проводится -БРАТЧИНА.

Продолжение следует - Братчина - братство огня.