Харчевая изба
В середине XVI века Вологда из тихого провинциального города вдруг превращается в центр международной торговли.
Иноземные купцы по воде доходили до Вологды, а здесь уже товары с установлением санного пути отправлялись дальше.
К осени в Вологде скапливалось множество купцов, возчиков, грузчиков, бурлаков. В городе, где все свои да наши, где все друг друга знают, вдруг появляется множество ЧУЖАКОВ.
Вологжане, как и большинство жителей России того времени, до этого традиционно недоверчиво относились к чужакам.
Православные, путешествующие по своим делам или идущие на богомолье (Вологда стояла на пути в Кириллов и Соловки), могли рассчитывать на ночлег и постой в монастырях.
Куда бы не пришел православный человек, он всюду был как дома. Человека не спрашивали, костромской он, московский или тверской. Мордвин, чуваш, вепс, зырянин? Осени себя крестным знамением и заходи под гостеприимные своды. Вот тебе ночлег, вот скромная трапеза.
А в подражание монастырям и простые крестьяне считали себя обязанными дать приют странникам, и — в свою очередь, были уверены, что не придется пережидать непогоду и ночевать в лесу.
Но — нехристя пустить в дом? В избу, где перед иконами теплится лампада? (Католиков и протестантов не считали настоящими христианами, подобными православным).
Англичанину Дженкинсону, посетившему Москву в 1557 г. при путешествии от Холмогор до Вологды по Двине не пришлось побывать ни в одной избе. Путешественники останавливались на берегу реки под открытым небом и здесь готовили пищу из запасов, взятых с собой. Дженкинсон советует всякому, предпринимающему поездку по России, непременно иметь при себе топор, огниво с трутом, котел и пищу на всю дорогу, потому что всего этого обыкновенно нельзя достать.
Олеарий описывал, как хозяин, все таки давший им возможность переночевать в избе, пригласил после попа, который освятил дом и иконы, «... точно они были нами загрязнены».
Десяток-другой транзитных пассажиров — это незаметно.
Но в Вологде вдруг появляются сотни и тысячи людей, и все хотят есть, и готовы предложить за это денежки.
Пустить незнакомого человека в дом, накормить — осквернить избу, не пустить — денег не получишь.
Но — лесу вокруг немерено, топоры из рук не выпадают, и за пару дней можно взбодрить специальную избу, кардинально решая проблему — и против древнего благочестия не погрешишь, и заработаешь.
Так в Вологде во множестве появились харчевни, которые здесь назывались избы харчевые.
Возможно, что не сами вологжане додумались до этого — за деньги кормить. При описании одной вологодской харчевни сказано: «в харчевой избе живет Ярославского уезду Никита Федотов».
А ярославцы издавна славились как раз трактирным, харчевым отхожим промыслом. К примеру, найти в Москве полового (трактирного служащего) не ярославца было затруднительно.
«Трактирщик не ярославец — явление странное, существо подозрительное». (И.Т. Кокорев)
Вологда, место ссылок и хранения государевой казны, теперь — перевалочный пункт грузооборота и промышленный центр.
И — центр придорожного сервиса.
Вместе с шиномонтажом и автосервисом того времени — кузницами — в Вологде появляется индустрия общепита — харчевые избы.
В средневековом описании Вологды, к примеру, отмечается, что на Торговой площади (нынешняя площадь Революции) находились «харчевенные избушки» и 21 кузница.
В Вологде появляется СВИНОБОЕВА улица, «от мельницы идучи к Кузнецам». (Примерно — Пушкинская улица от ст. Динамо до Советского проспекта). То есть, потребляется столько мяса, что выделяются профессии забойщика и мясника.
С превращением Вологды в крупнейший город России (только Москва и Кострома были больше), происходила ломка образа жизни, менталитета.
Совсем недавно большинство вологжан жило натуральным хозяйством, и вдруг...
Пришелец, появление которого раньше пугало и тревожило, становится желанным, поскольку несет ЖИВЫЕ деньги. И кузнецу, и держателю харчевой избы платили деньгами, и эти деньги, хоть и помалу, поступали каждый день.
В 1629 году, когда Вологда восстановилась от Лихолетья, здесь было 12 харчевых изб.
Можно представить, сколько их было при Иване Грозном, когда на строительстве государевой крепости работало до десяти тысяч человек, в несколько раз больше, чем было вологжан в ту пору. (Рубеж в 10 тысяч человек населения Вологда перевалила только в восемнадцатом веке).
И сами вологжане стали посетителями харчевен.
В харчевую избу приходили, чтобы обсудить и заключить договор, что дома было не совсем удобно — детишки бегают, пищат, жена ухватами гремит...
В харчевню приводили нанимаемого работника, прежде чем взять в нахлебники[1] и смотрели, как он ест. Предпочитали брать НАСЫТЛИВЫХ — тех, кто мало ест, быстро утоляет голод Не еду экономили, а выбирали людей с быстрой реакцией, как правило, худощавых.
Соотношение цен — в начале XVI века поденщик в Москве получал 1,5 деньги в день, т. е. примерно столько, сколько стоила одна курица. На свой заработок он мог купить три с небольшим фунта коровьего масла или три фунта солонины.
В Вологде того времени и цены, и заработки отличались от столичных незначительно.
Чем кормили в харчевной избе
Прежде всего, конечно, хлеб.
Без хлеба и харчу не хочу — это вологодская пословица.
Но ничего похожего на бутерброды не было.
Вараховица — каша из неспелых зерен ржи (зеленая каша) и еще бесчисленное множество всяких каш. Зерновые — были основой питания вологжан, а овощи и особенно мясо — скорее, приправой.
Маржерет пишет: «...их пища состояла из Suchary, то есть хлеба, нарезанного на мелкие кусочки и высушенного в печке. Затем, из крупы (Group), которая делается из проса, очищенного ячменя, но главным образом из овса. Затем у них есть толокно (Tolotna), это прокипяченный, затем высушенный овес, превращенный в муку; они приготовляют его по разному, как для еды, так и для питья: всыпают две-три ложки названной муки в хорошую чарку воды с двумя-тремя крупинками соли, размешивают, выпивают и считают это вкусным и здоровым напитком».
Заезжий иностранец видел фастфуд того времени (кто бы его пустил за общий стол с православными).
На самом же деле вот так кормили работников: «...в скоромные дни хлеб решетный, щи каждый день да каша с ветчиной жидкая, а иногда, сменяя ее, и крутая с салом, и мясо, если будет, дадут к обеду: а на ужин щи да молоко или каша; а в постные дни щи да житная каша, иногда с вареньем, когда и горох, а когда и сущик, когда печеная репа. Да в ужин капустные щи, толокно, а то и рассольник, ботвинья. По воскресеньям да праздникам к обеду какие нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селедочная каша, блины и кисель, и что Бог пошлет».
(Домострой)
В окрестных лесах дичи немерено, и за деньги приезжим подавали Нарожное — блюда, приготовленные на нурме (угольный жар, или место, в русской печи, куда сгребают угли).
Название происходит от рожна — мощного копья. На нашей кухне рожно — это вертел с несколькими остриями.
Еще в 17 веке упоминается куря рожновое.
На стол в харчевне подавалось блюдо с десятками нарожных рябчиков или куропаток, половинки гуся, барашка или целые поросята и зайцы, куски баранины или свинины, жаренные над углями.
Заглянем в «Домострой»:
«С Пасхи в мясоед к столу подают: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых (и желудок, шейку да печень куриные), баранину соленую да баранину печеную, куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатину соленую, заячьи пупки, кур жареных (кишочки, желудок да печень куриные), жаворонков, потрошек, бараний сандрик, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двойные щи.
А к ужину подают студень, рябчиков, зайчатину печеную да уток, рябчиков жареных да тетеревов, баранину в полотках, зайчатину заливную, кур жареных, свинину да ветчину.
А еще в Пасхальный мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, лососину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, лещей на пару, уху с шафраном, уху из окуней, из плотиц, из лещей, из карасей.
Из заливных подают: белорыбицу свежую, стерлядь свежую, осетрину свежую, щучьи головы с чесноком, гольцов, осетрину шехонскую, осетрину косячную»
А ещё — Наливная уха — живых непотрошеных рыб заливали крутым кипятком. Такую уху можно было есть только зимой или ранней весной, когда кишечник рыбы пуст и ее можно было не чистить. Именно зимой, до наступления весенней распутицы и начала полевых работ и был основной наплыв посетителей в харчевых избах.
Нельму — можно было и не готовить. Рыба семейства сиговых настолько древняя, что ее паразиты давно вымерли. Соответственно, нежная нельма не нуждается в обязательной термической обработке, и мороженую нельму просто строгали на блюдо тончайшими пластиками, и ели, окуная в макалово - смесь соли и перца. В Вологде любили строганину с зеленой горчицей - мелко резаный укроп, толченый с чесноком и солью. Такая приправа, заготовленная летом, могла долго храниться.
Няня — это бараний сычуг, начиненный гречневой кашей и отварным мясом с бараньей головы (включая мозги) и ног.
Щи.
«Родной отец надоест, а щи — никогда».
Солянка — позднее ее стали называть «селянка» (от — село), подчеркивая простонародность этого блюда.
Приправы — хрен, горчица, редьковник (тертая или мелко рубленная черная редька с добавлением моркови и кислого яблока), уже упоминаемая зеленая горчица.
Соусы — Луковый, клюквенный и капустный (из квашеной капусты) взвары.
Особого разнообразия соусов не было, но...
Какой соус нужен к пряженым в сметане куропаткам, или нежнейшим рябчикам, отваренным в кипящем молоке в течении 3-5 минут?
А таганчуку? Таганчук — это блюдо, приготовленное медленным томлением в русской печи. Например в латку (сковорода с высокими бортами) или горшок укладывается рыба, полстакана молока, лук, специи и коренья. Или — баранья грудинка, стакан кваса, соленые огурцы и пряные травы и коренья. Рыбный таганчук после нагрева поливался взбитыми яйцами. Горло горшка обвязывали холстиной и залепляли в тестом. После этого отправляли в русскую печь на несколько часов для томления.
Какой соус нужен, когда на блюде — одуряюще пахнут укропом, чесноком и смородинным листом соленые огурцы? На него, пупырчатого, только глянешь, и слюной изойдешь.
К студню с лаврушкой, чесноком и черным перцем какой соус подойдет, кроме ядреного хрена?
И — несравненные наши пироги и шаньги.
Вес одного порционного подового пирога (в одну восьмую часть листа, то есть 20?10 см. — был примерно четыреста грамм. Начинка — самая разнообразная — мясная, рыбная, грибная...
Пироги с курицей, с рябчиками и куропатками, с вязигой, с кашей, с капустой, с маком, с ягодами, с яблоками, щавелем...
Чем поили
Основное предназначение харчевой избы отражено в названии, но там подавали и выпить.
Квас хмельной и бесхмельной, квас медовый, пиво, сбитень. Узвары — нечто вроде компота из сухофруктов.
Главное, конечно — квас. Из века в век в вологодских переписных книгах указываются квасные избы. То есть — целая индустрия производства отменного слабоалкогольного напитка.
И в это же время государство начинает ограничивать производство и продажу спиртных напитков.
Еще дед Ивана Грозного, Иван III, указывал, кому и когда можно «... к празднику розсытить меду, или пива сварити и браги сварити (...) ... к свадьбе, и к родинам, или к масленой неделе ... А пьют тогды у того человека три дни. А промеж тех праздников питья им у себя не держати. А меду им и пива, и браги на продажу не держати»