Каурма из свинины: грузинское рагу, которое стоит попробовать
Каурма — это не просто «мясо с луком». Это история в каждой ложке. Свинина тушится в белом вине, потом обжаривается с пряной пастой из чеснока, чабера, кориандра и уцхо-сунели. Кинза и уксус довершают картину. А помидоров здесь нет — только уважение к классике.
Готовится просто, но вкус — глубокий и насыщенный. Отличный вариант для ужина, когда хочется чего-то грузинского, но без долгих церемоний.
Ингредиенты:
На 5 порций:
- Свинина (шея или с жирком) — 1 кг;
- Лук репчатый — 3 крупные шт.;
- Чеснок — 4 зубчика;
- Вино белое сухое — 150–200 мл;
- Масло топлёное или растительное — 2 ст. ложки;
- Хлопья чили — 1 ч. ложка;
- Чабер, кориандр, уцхо-сунели — по 1 ч. ложке;
- Уксус винный — 1 ст. ложка;
- Кинза — большой пучок;
- Соль, перец чёрный — по вкусу.
Вино размягчает мясо и даёт ему глубину. Свинина, особенно шея, содержит достаточно жира, чтобы не пересохнуть, но вино делает её ещё нежнее. А когда крышка снимается и огонь увеличивается, вино выпаривается, и мясо начинает обжариваться в собственном соку. Именно так появляется та самая румяная корочка, которая отличает каурму от обычного тушёного мяса.
Приготовление:
Мясо нарежьте шашлычными кусочками. Промойте и обсушите.
В глубокой сковороде разогрейте масло, выложите свинину и залейте вином. Накройте крышкой и тушите на минимальном огне 30 минут.
Пока мясо тушится, приготовьте пасту: в ступке разомните чеснок с солью, добавьте специи, уксус и превратите в ароматную массу.
Через полчаса снимите крышку, увеличьте огонь и дайте мясу подрумяниться — 7–10 минут, помешивая.
Добавьте лук, нарезанный полукольцами, и жарьте ещё 5–7 минут, пока он не станет мягким и золотистым.
Влейте пряную пасту, перемешайте, готовьте ещё 5 минут.
Посыпьте рубленой кинзой и подавайте.
Вместо свинины подойдёт говядина или баранина — время тушения увеличится. Белое вино можно заменить на красное — вкус будет более насыщенным. Для более острого варианта добавьте больше хлопьев чили. А если хотите менее жирное блюдо, возьмите свиную вырезку, но тогда добавьте ложку масла при обжарке.
В холодильнике под крышкой каурма остаётся свежей до трёх дней. На следующий день она становится ещё вкуснее: мясо пропитывается специями, а лук отдаёт сладость. Разогревайте на сковороде на маленьком огне — так мясо снова станет румяным.
Мясо обсушивайте перед обжаркой — иначе оно будет тушиться, а не румяниться. Специи растирайте в ступке — так они раскрывают аромат полнее. А кинзу добавляйте в самом конце, чтобы она не потеряла свежесть.
Приятного аппетита!