Капустный киш: пирог, который французы едят на завтрак
Киш — это открытый пирог на песочном или слоёном тесте с заливкой из яиц и сливок. Родился он во Франции, в Лотарингии, и стал классикой не только французской, но и мировой кухни.
В этом варианте начинка — капуста и сыр. Капуста обжаривается до мягкости, сливки и яйца дают нежную текстуру, а сыр — солёность и румяную корочку. Готовится просто, а на столе выглядит как блюдо из парижского бистро.
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная — 0,5 кочана;
- Яйца — 3 шт.;
- Сливки — 200 мл;
- Сыр — 100 г;
- Тесто слоёное или песочное — 200 г;
- Соль, перец — по вкусу.
Сырая капуста в кише останется жёсткой и будет хрустеть на зубах. А если обжарить её до мягкости, она станет сладковатой и нежной. Главное — не пережарить: как только капуста стала мягкой, снимайте с огня. Если оставить её тушиться дольше, она начнёт выделять сок, и начинка получится водянистой. Поэтому обжарка — это не только вкус, но и способ убрать лишнюю влагу.
Приготовление:
Разогрейте духовку до 180°C.
Обжарьте нарезанную капусту до мягкости.
Взбейте яйца со сливками, добавьте натёртый сыр, соль и перец.
Выложите тесто в форму, затем добавьте капусту и залейте яичной смесью.
Выпекайте 30–35 минут до золотистой корочки.
Главный враг киша — влага из овощей. Капуста при обжарке выделяет сок, и если её плохо обсушить или не дать стечь, начинка получится водянистой, а тесто размокнет. Поэтому капусту нужно обжаривать до полного испарения влаги и дать ей немного остыть. Заливка из яиц и сливок схватывается при выпекании и связывает начинку — она не растекается. А сыр плавится и работает как дополнительное связующее. Если хотите, чтобы киш был плотнее, добавьте в заливку ложку муки — она впитает лишнюю жидкость и сделает текстуру более стабильной.
Вместо белокочанной капусты подойдёт цветная или брокколи. Сыр можно смешать: чеддер даст остроту, моцарелла — тягучесть. Для более сытного варианта добавьте в начинку бекон или курицу. А если хотите менее калорийный вариант, замените сливки на молоко с ложкой муки.
В холодильнике под крышкой киш остаётся свежим до трёх дней. Он хорош и тёплым, и холодным. На следующий день начинка становится плотнее, а тесто пропитывается. Разогревайте в духовке или микроволновке — но недолго, чтобы сыр снова расплавился.
Капусту обжаривайте до мягкости — иначе она останется жёсткой. Сливки не кипятите — иначе они свернутся. А тесто перед выпечкой наколите вилкой, чтобы оно не вздулось.
Приятного аппетита!