Коккинисто: греческое рагу, ради которого стоит запастись временем
Коккинисто — это традиционное греческое рагу, которое готовится из говядины и баклажанов с красным вином и специями. Название происходит от греческого слова «коккино» — «красный», потому что блюдо получается насыщенного томатно-винного цвета.
Мясо томится до мягкости, баклажаны впитывают соус, а гвоздика и орегано дают тот самый средиземноморский аромат. Готовится долго, но почти без участия — большую часть времени рагу томится само.
Ингредиенты:
- Говядина — 1,5 кг;
- Баклажаны — 1,2 кг;
- Морковь — 1 шт.;
- Помидоры — 400 г;
- Вино красное — 100 мл;
- Соль, перец — по вкусу;
- Орегано — щепотка;
- Гвоздика — 1–2 бутона.
Баклажаны впитывают много масла и выделяют сок. Если добавить их к мясу сразу, они размякнут и превратятся в кашу, а рагу получится водянистым. Обжарка отдельно решает эту проблему: баклажаны покрываются корочкой, держат форму и не развариваются. А в конце, когда они соединяются с мясом, они впитывают соус и становятся мягкими, но не теряют текстуру.
Приготовление:
Говядину нарежьте кубиками и обжарьте в сотейнике до румяной корочки.
Баклажаны нарежьте кубиками и обжарьте отдельно.
Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и нарежьте. Морковь нарежьте кусочками.
Добавьте к мясу овощи, приправьте специями, влейте вино и тушите 1,5 часа до мягкости мяса.
Красное вино даёт глубину и лёгкую кислотность, которая оттеняет жирность говядины. А полтора часа на медленном огне — это время, за которое мясо становится мягким, а баклажаны впитывают соус. Гвоздика добавляет тёплую пряную нотку, орегано — средиземноморский аромат. Если тушить меньше, мясо останется жёстким, а вкус — плоским. Поэтому не торопитесь: это блюдо любит время.
Вместо говядины подойдёт баранина — блюдо получится более ароматным. Баклажаны можно заменить на кабачки, но тогда время тушения сократится. Вино можно заменить на бульон с ложкой томатной пасты. А для более острого вкуса добавьте щепотку красного перца.
В холодильнике под крышкой рагу остаётся свежим до трёх дней. На следующий день оно становится ещё вкуснее: мясо и баклажаны пропитываются соусом, а специи раскрываются полнее. Разогревайте на плите на маленьком огне, добавив ложку воды, если соус загустел.
Мясо обжаривайте до корочки — это основа вкуса. Баклажаны обжаривайте отдельно, чтобы они не разварились. А тушите долго: говядина должна стать мягкой, почти тающей.
Приятного аппетита!