Поджарка из свинины: возвращаем вкус советской столовой на свою кухню
Советская столовая — это отдельная вселенная. У кого-то от неё остались тёплые воспоминания, у кого-то не очень, но одно я помню точно: поджарка там была особенной. Простой набор продуктов, никаких изысков, а вкус — тот самый, родом из детства.
Я долго пыталась повторить его дома, пока не наткнулась на старый сборник рецептур 1982 года. Оказалось, секрет не в специях и не в каком-то особом мясе, а в двух вещах: правильном соотношении свинины и сала и в томатной пасте, которая делает вкус узнаваемым. Делюсь своим вариантом — проверенным и адаптированным под домашнюю кухню.
Ингредиенты:
- Мякоть свинины — 500 г;
- Сало — 50 г;
- Лук репчатый — 150 г (примерно 2 средние луковицы);
- Масло растительное — 1 ст. ложка;
- Томатная паста — 2 ст. ложки;
- Соль — по вкусу;
- Перец чёрный молотый — по вкусу.
Главный секрет советской поджарки — это сало. Не масло, не маргарин, а именно вытопленный свиной жир. Он даёт тот самый вкус, который ни с чем не спутаешь.
Второй момент — соотношение. На десять частей мяса берётся примерно одна часть сала. Я обычно покупаю кусок свинины с прослойкой или беру шейку и отдельно докупаю небольшой кусочек сала.
Ещё один нюанс: мясо жарю порциями, не перемешивая, чтобы оно покрылось корочкой, а не тушилось в собственном соку. И томатная паста — обязательно. Она разводится водой и добавляется в конце, чтобы связать все вкусы воедино.
Приготовление:
Начинаю с мяса. Свинину очищаю от плёнок и лишнего жира, нарезаю небольшими брусочками — примерно по 10–15 г каждый, длиной 4–5 см. Солю, перчу, перемешиваю и оставляю на 10 минут, чтобы мясо пропиталось.
Сало нарезаю мелко. Если на мясе был жир, срезаю его и добавляю к салу, чтобы получилось нужное количество. Разогреваю сковороду с ложкой растительного масла и выкладываю сало. Вытапливаю на умеренном огне, пока не останутся шкварки. Их вынимаю дырчатой ложкой — они больше не нужны.
В горячий жир выкладываю кусочки свинины в один слой. Жарю, не перемешивая, 3–4 минуты, пока нижняя сторона не подрумянится. Затем перемешиваю и жарю ещё 4 минуты, периодически помешивая. Важно, чтобы весь сок, который выделился из мяса, испарился, а кусочки покрылись корочкой. Готовую свинину перекладываю в миску.
Пока жарилось мясо, я нарезала лук тонкими полукольцами. В сковороду с оставшимся жиром высыпаю лук и обжариваю на среднем огне минут пять, помешивая, до золотистого цвета.
Томатную пасту развожу в четверти стакана воды и вливаю к луку. Пассерую пару минут, пока не уйдёт лишняя жидкость.
Возвращаю в сковороду обжаренную свинину, перемешиваю с томатно-луковой смесью и готовлю ещё 3–4 минуты, чтобы все кусочки прогрелись и покрылись соусом.
Подаю с гарниром и свежей зеленью.
Мои наблюдения, которые могут пригодиться
Мясо должно быть комнатной температуры. Если достать свинину из холодильника и сразу бросить на сковороду, она будет тушиться, а не жариться.
Не переполняйте сковороду. Жарю порциями, чтобы кусочки лежали в один слой. Иначе они пустят сок и станут варёными.
Сало — обязательно. Растительное масло не даёт того вкуса. Если сала нет, можно взять кусок свиной грудинки с прослойкой.
Томатную пасту разводите водой. Если добавить её ложкой прямо в сковороду, она может подгореть и дать горечь.
Лук не пережаривайте. Он должен стать золотистым и мягким, но не коричневым, иначе вкус будет горьким.
В советской столовой специи были минимальными, но дома я иногда добавляю чеснок, сушёные травы или лавровый лист — вкус становится ярче. На гарнир лучше всего подходит картофельное пюре или гречка, но и с рисом, и с макаронами тоже хорошо. Если хотите более постный вариант, замените свинину на курицу, но тогда сало нужно уменьшить вдвое.
Приятного аппетита!