Рождественская утка с яблоками по‑английски: рецепт с сидровой подливой
Делаем дома
До католического Рождества, которое отмечают 25 декабря, остаются считаные дни — и в домах, где планируют праздничный ужин, снова встаёт вечный вопрос: чем заменить привычную индейку так, чтобы блюдо выглядело «центром стола», но оставалось реалистичным для домашней духовки. Один из вариантов — запечённая утка с яблоками и сидровой подливой: она сочетает насыщенное мясо, фруктовую кислинку и соус на базе соков запекания, который делает подачу «по‑английски» — с gravy.
В ряде популярных рецептов ключевой эффект достигается за счёт грамотной работы с жиром и подливой: из утки берут дриппингс, превращая в насыщенный соус на сидре и бульоне. В одном из таких рецептов прямо прописано, что для подливы нужно около двух столовых ложек жира/соков и, если их не хватило, их предлагают «долить» дополнительным утиным жиром; дальше жир прогревают и вмешивают муку, затем постепенно вводят подогретый сидр и горячий бульон и уваривают до нужной густоты. Это, по сути, и есть тот приём, который делает домашнюю утку «праздничной» без сложных ухищрений.
Сама логика блюда строится на балансе: утка жирнее многих других птиц, а яблоко в начинке и гарнире работает как источник кислотности и лёгкой сладости. В одном из вариантов приготовления отдельно указано, что после запекания яблоки аккуратно вынимают из птицы, а готовую утку подают на большом блюде вместе с «мягкими яблоками» и подливой. Такой способ подачи визуально считывается как праздничный и «старосветский»: цельная птица, фрукты, соус — три элемента, которые хорошо выглядят даже на простом столе.
Технология запекания в «английской» манере обычно предполагает яркий старт на высокой температуре и более спокойное доведение до готовности, а также обязательный отдых мяса перед нарезкой. В одном из рецептов прямо фиксируется этап отдыха: утку предлагают оставить в тёплом месте на 30 минут перед разделкой. Это важная деталь для результата: после отдыха соки перераспределяются, и мясо получается сочнее.
Для читателя практическое следствие простое: если вы выбираете утку на 25 декабря, стоит заранее планировать время не только на духовку, но и на «пост‑процесс» — отдых и доведение соуса. Сама подлива в описанном подходе готовится быстро, но требует внимания к пропорциям: муку прогревают в жире около двух минут, сидр вводят постепенно (чтобы соус не «схватился» комками), а затем добавляют горячий бульон и уваривают.
Запечённая рождественская утка с яблоками и сидровой подливой (6 порций)
Возьмите утку целиком весом 2,3–2,7 кг. Для начинки возьмите кислые яблоки 4 штуки (600–800 г), лук-шалот или обычный лук 1 штуку (100–150 г), чеснок 3 зубчика. Для аромата возьмите свежий тимьян 6–8 веточек (или 2 ч. л. сушёного), шалфей 6–8 листиков (или 1 ч. л. сушёного), лавровый лист 2 штуки. Для приправы возьмите соль 18–22 г (примерно 8 г на 1 кг утки) и чёрный перец 1–1,5 ч. л. Для глазировки (даёт «праздничную» карамельную корочку) возьмите мёд 1,5 ст. л., дижонскую горчицу 1 ст. л., яблочный уксус 1 ст. л. Для подливки возьмите яблочный сидр 400 мл, куриный или утиный бульон 400 мл, муку 2 ст. л. (20–25 г) и сливочное масло 25 г. Если сидра нет, замените его сухим белым вином или яблочным соком без сахара, но вкус будет мягче.
Сначала подготовьте утку, чтобы кожа стала хрустящей. Тушку обсушите бумажными полотенцами максимально насухо. Острым ножом или шпажкой аккуратно наколите кожу на грудке и бёдрах частыми проколами, стараясь не задевать мясо — так жир будет лучше вытапливаться. Посолите и поперчите утку внутри и снаружи, затем оставьте на 30–60 минут при комнатной температуре (или на ночь в холодильнике без накрытия, если есть время: кожа подсохнет и станет ещё хрустящей).
Сделайте начинку. Два яблока нарежьте крупными дольками, два — кубиками. Лук нарежьте тонкими перьями. Смешайте яблоки с луком, раздавленным чесноком, половиной тимьяна и шалфея, добавьте щепотку соли. Наполните утку начинкой не слишком плотно, чтобы внутри циркулировал горячий воздух. Кожу у отверстия подогните внутрь и стяните шпажками или кулинарной нитью. Ножки можно связать.
Запекайте утку в два этапа. Разогрейте духовку до 220 °C. Положите утку грудкой вверх на решётку, а под решётку поставьте противень: в него налейте 250–300 мл воды (это уменьшит дым от жира и не даст сокам гореть). Запекайте 20 минут при 220 °C, затем снизьте температуру до 170 °C и готовьте ещё 1 час 30 минут – 1 час 50 минут (ориентируйтесь на вес: в среднем 40–45 минут на килограмм после «разгона»). Каждые 30–40 минут аккуратно сливайте лишний жир из противня в жаропрочную банку. Если верх начинает слишком темнеть, прикройте фольгой.
За 15 минут до готовности нанесите глазировку. Смешайте мёд, горчицу и яблочный уксус. Достаньте утку, быстро смажьте кистью тонким слоем глазировки и верните в духовку на 10–15 минут, чтобы корочка стала лакированной и румяной.
Дайте утке отдохнуть. Достаньте птицу, переложите на доску, накройте фольгой неплотно и оставьте на 20 минут. За это время соки «успокоятся», и при нарезке мясо останется сочным.
Приготовьте сидровую подливу. В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку и прогрейте 1–2 минуты до лёгкого орехового аромата. Тонкой струйкой влейте сидр, постоянно помешивая венчиком, затем влейте бульон. Доведите до кипения и уварите 5–8 минут до состояния лёгкой сливочной подливки. Посолите и поперчите. Для более «утиных» нот можно добавить 1–2 ч. л. соков из противня (только без лишнего жира).
Подача «по‑праздничному». Выньте начинку, разложите рядом с уткой и добавьте к ней пару ложек подливки, чтобы яблоки блестели. Нарежьте грудку тонкими ломтями поперёк волокон, бёдра отделите по суставу. Подавайте с запечённым картофелем на утиным жире или с брюссельской капустой — они хорошо держат баланс с яблоком и соусом.