Секрет ресторанного яркого борща: ошибка, которая крадет цвет
Источник фото: freepik.com/free-photo
Вы используете лучшие овощи с рынка, полдня стоите у плиты, а в итоге… Борщ цвета осенней грязи? Знакомая история? Вы не одиноки! Миллионы хозяек сталкиваются с тем, что их главное кулинарное оружие — густой, наваристый борщ — предательски тускнеет прямо в тарелке
Оказывается, все дело в тонкой химии и маленьких хитростях, которые превращают готовку из рутины в магию. Давайте разберемся, как заставить ваш борщ сиять, как рубин.
Главная героиня нашего борща — свекла — содержит капризный пигмент бетанин. Это он дает тот самый сочный красный цвет. Но у бетанина есть три злейших врага:
- Долгое кипение. Представьте, что цвет — это миллионы маленьких шариков. Длительная варка их просто-напросто лопает.
- Щелочная среда. Если в вашей воде или кастрюле есть щелочь, цвет превращается из красного в грязно-бурый. Это частая проблема с алюминиевой посудой и жесткой водой.
- Металлы. Контакт с алюминием для свеклы — все равно что для вампира солнечный свет. Цитрусовый сок в алюминиевой кастрюле? Цвету конец. Используйте для приготовления борща эмалированную или нержавеющую посуду.
Значит, наша задача — обмануть природу и защитить нежный пигмент. И для этого есть блестящие стратегии.
Забудьте о варке свеклы в бульоне! Лучший способ — ввести ее в самом конце, уже полностью готовой и во всеоружии.
Тушение
Натрите свеклу на крупной терке. На сковороду с разогретым маслом или на дно кастрюли выложите свеклу. И вот тут — секретный ингредиент. Прямо в начале тушения плесните 1-2 столовые ложки уксуса или лимонного сока. Можно добавить ложку томатной пасты. Кислота создаст защитный барьер, который «запечатает» цвет. Потушите 10-15 минут с небольшим количеством жидкости и отправляйте этот огненный заряд в почти готовый борщ за 5 минут до выключения. Цвет останется неизменным.
Запекание
Этот способ для ценителей глубины вкуса. Помойте, но не чистите свеклу. Заверните каждую в фольгу и отправьте в духовку, разогретую до 180-200°C, на 40-60 минут (до мягкости). Свекла упреет в собственном соку, ее сахара карамелизируются, а цвет станет невероятно насыщенным и бархатным. После запекания очистите, нарежьте и — в борщ в самом конце.
Быстрый способ
Если времени в обрез и нужно все делать в одной кастрюле, действуйте решительно.
Нарезанную свеклу отправляйте в бульон не с картошкой, а позже. И как только она окажется в супе, немедленно подкислите бульон! Тот же уксус, лимонный сок или томатную пасту. Это не даст цвету «убежать». Варите после этого недолго, ровно до мягкости овощей.
Вы сделали все правильно, добавили яркую свеклу, но борщ все равно не ахти? Помните главное правило хорошего борща: ему нужно настояться. Закройте крышку, укутайте кастрюлю полотенцем и оставьте на 20-30 минут. За это время произойдет чудо: цвета «подружатся», вкусы перемешаются, и ваш борщ приобретет тот самый, глубокий и благородный оттенок, ради которого все и затевалось.
Перестаньте мучить свеклу долгой варкой. Готовьте с пониманием, и каждая тарелка будет произведением искусства.
Приятного аппетита!