Штоллен к Рождеству: творожная версия с алкоголем

Что важно при хранении

Домашние рождественские штоллены начинают печь заранее, чтобы успеть «довести» вкус до праздника, и на этом фоне снова всплывает вечная проблема — как выдерживать выпечку и при этом не потерять её парадный вид. Творожный штоллен (Quarkstollen) собирается без дрожжевой ферментации и потому выглядит как компромисс между традицией и темпом городской кухни: быстро замесить, испечь и спокойно убрать «до Рождества», получив плотный, ароматный кекс-штоллен.

В основе рецепта — мука, сливочное масло, творог 9%, сахар, яйца и разрыхлитель, а характер «зимнего» аромата собирают ваниль, лимонная цедра и алкогольная мацерация сухофруктов. Сухофрукты и цукаты минимум за 12 часов до выпечки замачиваются в 130 мл ароматного алкоголя (например — коньяк с курагой, изюмом и сушёной вишней). Масло взбивается с сахаром, вмешивается протёртый творог и яйца, затем добавляются лимонный сок и цедра, сухофрукты вместе с алкоголем и рубленые орехи (в вашем варианте — миндаль). Финально — мука с разрыхлителем и ванильным сахаром, замес, деление на три части и формовка штолленов; выпечка около часа при 180 °C с проверкой шпажкой.

Горячие изделия смазать растопленным маслом, обсыпать сахарной пудрой, плотно завернуть в пергамент и фольгу и убрать в холод до праздника. Но у этого приёма есть побочный эффект: в процессе хранения масло постепенно пропитывает пудру, и штоллен «теряет былую красоту и привлекательность». Это не делает выпечку хуже по вкусу, но меняет её «витринность» — особенно если вы планировали подарок или подачу «как из шкатулки». Поэтому самый парадный слой уместно обновлять ближе к подаче: перед тем как разрезать, можно слегка припудрить поверхность заново, уже «по сухому».