Пирог для бедняков, ставший народным хитом: осетинский картофджин
Источник фото: freepik.com/free
Представьте: тончайший слой дрожжевого теста, обнимающий нежнейшую, тающую во рту начинку из картофеля и солоноватого сыра
Интересно, что сегодня картофджин входит в тройку самых популярных осетинских пирогов, а его история началась с экономии. В XIX веке картофель, только добравшись до Кавказа, стал настоящим спасением для многих семей. Идея добавить его в начинку к традиционному сырному пирогу уалибах была гениальной в своей простоте: сытная основа удешевляла блюдо, не лишая его вкуса. Так «еда бедняков» проделала путь от кухонь с скромным достатком до праздничных столов, завоевав всеобщую любовь.
Секреты идеального картофджина
Прелесть этого пирога в его сбалансированности. Здесь нет места сухому тесту или излишне влажной начинке. Чтобы добиться совершенства, запомните три ключевых момента:
- Тесто должно «дышать». Не жалейте времени на брожение и обминку. Оно должно стать мягким, эластичным и послушным.
- Начинка — в меру влажная. Картофель, отваренный в мундире, вберет меньше воды. Если пюре все же получилось жидковатым, спасут положение немного тертого сыра или ложка-другая муки.
- Соль — с умом! Помните, что рассольный сыр (брынза, фета) уже соленый. Всегда пробуйте начинку перед тем, как запечатывать ее в тесто.
Ингредиенты
Для теста:
-
Мука пшеничная — 300 г (плюс немного для подпыла)
-
Вода теплая — 120 мл
-
Молоко теплое — 80 мл
-
Масло сливочное — 30 г (растопить и остудить)
-
Дрожжи прессованные — 6 г (или 2 ч. л. сухих)
-
Сахар — 0,5 ч. л. (чтобы «разбудить» дрожжи)
-
Соль — 0,5 ч. л.
Для начинки:
-
Картофель средний — 3-4 шт. (около 400 г)
-
Сыр рассольный (брынза, фета, имеретинский) — 100 г
-
Сметана — 2 ст. л.
-
Масло сливочное — 40 г
-
Сушеный тимьян или майоран — 1 щепотка (по желанию, но очень рекомендуется)
-
Соль — по вкусу
Приготовление:
- В глубокой миске смешайте теплую воду с размятыми дрожжами до растворения.
- В отдельной кружке растворите сахар в теплом молоке.
- Просейте горкой муку, смешанную с солью. Сделайте в центре углубление — «кратер». Влейте в него дрожжевую смесь, молоко с сахаром и растопленное масло. Начинайте замешивать тесто с краев, постепенно захватывая муку. Замесите мягкое, не липнущее к рукам тесто. Переложите его в смазанную маслом миску, накройте пленкой и оставьте в тепле на 1,5-2 часа.
- Спустя 45 минут обязательно сделайте обминку: просто аккуратно помните его и снова уберите подходить.
- Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Картофель тщательно вымойте и отварите в мундире до мягкости (около 25 минут). Слейте воду, дайте ему немного остыть и очистите.
- В горячем состоянии разомните его в пюре со сливочным маслом.
- Отдельно разомните вилкой сыр, добавьте его к картофелю вместе со сметаной и травами. Тщательно перемешайте до однородности. Это тот самый момент, когда нужно аккуратно посолить начинку, пробуя ее.
- Подошедшее тесто обомните и выложите на припыленную мукой поверхность. Раскатайте в круглую лепешку толщиной около 1 см. Выложите всю начинку в центр, оставляя свободными края.
- Теперь самый важный шаг: аккуратно соберите края теста к центру, как будто формируете мешочек, и хорошо защипните. У вас получится круглый «пузырь» с начинкой внутри. Теперь, аккуратно разминая ладонями, начните равномерно распределять начинку, раскатывая пирог в ровную, круглую лепешку толщиной 2-3 см. Действуйте бережно, чтобы тесто не порвалось.
- Переложите пирог на противень, застеленный бумагой для выпечки. Обязательно сделайте в центре небольшой надрез или прокол ножом — это «клапан» для выхода пара, который не даст пирогу вздуться. Накройте полотенцем и оставьте на 20-30 минут для расстойки.
- Духовку разогрейте до 200°C. Выпекайте пирог на среднем уровне 20-25 минут до румяного, золотистого цвета.
- Достаньте ароматный картофджин из духовки и сразу же щедро смажьте поверхность кусочком сливочного масла. Это придаст ему невероятный блеск, бархатистость и дополнительный вкус.
Подавайте пирог теплым, нарезав на сегменты, как торт. И пусть каждый кусочек этого простого, но гениального блюда перенесет вас в гостеприимные осетинские дома, где ценят сытную еду и душевную компанию.
Приятного аппетита и уюта вашему дому!