Александр Разумов работает бариста в кофейнях Вологды 6 лет. Как фанат своего дела он глубоко изучил тему, постоянно обменивается опытом с коллегами из Москвы и Санкт-Петербурга и регулярно проводит каппинги – дегустации кофе, на которых знакомит вологжан с разными сортами этого напитка. Как отличить хороший кофе от плохого, об этом NewsVo спросил у Александра.

- Александр, продается ли в вологодских магазинах хороший кофе? Какой бы вы могли посоветовать? И, вообще, какой кофе считается хорошим?

- Это очень обширный вопрос. Лекция часа на три! (смеется) Хороший кофе варится из зерна высшей категории, которое называется «спешалти»*. Это зерно с высоким вкусовым потенциалом, к которому с тщательностью подходили на всех этапах производства: на ферме, при обработке, транспортировке и обжарке. Благодаря такому подходу удается получить выдающийся вкус. Такой кофе сейчас начал появляться на полках лишь в одной сети продуктовых магазинов Москвы. В вологодских магазинах к этому ещё не скоро придут.

* Specialty coffee (англ.) — товарная категория кофе повышенного качества, в основном состоит из арабики, которая была выращена на высоте более 1000 метров. В подобных неблагоприятных условиях кофейные деревья активно борются за выживание, отдавая все соки в плоды. Зёрна проходят специальный процесс сортировки (до 15 ступеней) и особый способ сбора и обработки. Это наиболее редкий вид кофе, полученный от 15% всего производства арабики. 

- Звучит как будто это какой-то дорогущий кофе, который не доступен среднестатистическому вологжанину.

- Это кофе, который подают в хороших кофейнях Вологды. Но в магазины он не поступает.

- Но ведь в магазинах, бывает, продаётся и очень дорогой кофе…

- И дорогой, и дешевый кофе в магазинах одинаково плох. Чаще всего он различается лишь искусственными ароматизаторами. Цена на зерно формируется из количества посредников, которых кофе приобрёл по пути на полку, а иногда ещё и наглостью производителя. 

Кофе того качества, который на полках в магазине стоит 1500 рублей, не должен стоить дороже 400 рублей. Этот кофе будет горьким и деревянным на вкус. В лучшем случае, в таком кофе мы найдём немного вкуса жареного ореха. В нормальных кофейнях такой, само собой, не используют. Там в кофемолки засыпан тот самый «спешалти», но не нужно думать, что это какой-то элитарный продукт, который невозможно купить обычному человеку.

Если мы хотим дома сварить такой же кофе, как в кофейнях, мы можем заказать его через интернет напрямую у компаний, которые занимаются обжаркой. Собранное вручную зеленое зерно привозят из стран произрастания, в Москву, Питер, Белгород или Ижевск, где находятся компании, которые занимаются обжаркой. Этот кофе не попадает на полки магазинов потому, что у него себестоимость изначально довольно высокая. Чтобы ритейл на этом заработал, ему нужно ещё накинуть и тогда для покупателя продукт станет довольно дорогим. Плюс к этому стоит добавить, что срок годности у такого кофе максимум месяца полтора. Не каждый магазин готов брать на себя такие риски. Заказ напрямую от производителя помогает обойтись без лишних посредников и получать всегда свежий продукт. В России уже много таких компаний. Российская обжарка кофе уже не первый год очень высоко ценится на мировом рынке. По общему качеству зёрна наверняка в топ-5 по планете попадаем.

- Почему?

- Потому что конкуренция очень большая. Для того, чтобы бороться с курсом и производить качественный кофе, нужно очень хорошо уметь его жарить.

«В кофейнях подают кофе категории «спешалти», но не нужно думать, что это какой-то элитарный продукт, который невозможно купить обычному человеку». Фото: из архива А.Разумова.

- Почему то, что продаётся в магазинах, хуже качеством?

- Если мы собираем ягоды ручным методом, как у себя на огороде, то мы не станем собирать недозрелые или гнилые, выберем только хорошие, потому что мы знаем, что это отразится на вкусе заготовок. А крупные кофейные компании используют зерно, собранное машинным способом. Несколько тонн собранного таким способом зерна по-хорошему перебрать не получится. Обжарка в крупных компаниях производится в огромных ростерах по 300 килограммов. Для того, чтобы скрыть дефекты зелёного зерна, такой кофе жарят практически в угли.
Конечно, стандарты качества при больших объёмах не такие высокие, как у маленьких компаний, которые работают с более качественным зерном и могут отнестись к его производству с особым усердием. Собранный вручную кофе обжаривается небольшими партиями. Такой кофе жарится светлее, в его вкусе прослеживается терруар* страны произрастания. При такой обжарке в букете кофе мы можем найти тропические фрукты, цитрусы, ваниль, орешки, различные ягоды и даже алкогольные ноты.

*Терруар — это совокупность климатических факторов и свойств почвы в конкретном регионе, которые влияют на вкус продукта.

- То есть, если по телевизору рекламируют кофе в баночках и говорят, что там самые отборные зерна, то это неправда?

- Ужас просто, что только людям ни говорят, когда рекламируют кофе! Однажды я видел рекламу - «Кофе, обжаренный в Японии на дровах!» Это смешно! Просто пользуются неграмотностью населения, неизученностью продукта, придают ему какую-то магическую составляющую и продают плохой продукт за достаточно большие деньги. Если взять пачку кофе, стоящую на прилавке за 1500 рублей и попытаться понять её ценообразование, станет ясно, что большая часть этой суммы - не плата за сырьё, а цена за красивую дорогую упаковку, за маркетинг и процент ритейла. На выходе получаем такую цифру. Я думаю, что такая система будет работать ещё несколько лет, но со временем люди начнут разбираться в продукте. Все предпосылки к этому есть. В Москве потребление качественного кофе дома возросло. Компаний, которые жарят кофе, уже десятки. Есть даже компании, которые работают не на кофейни, а только на розницу через интернет-магазины. У них даже нет оптовых прайсов, есть система лояльности, есть поддержка, вплоть до того, что по телефону подскажут, как лучше сварить.

«Есть такое понятие, как вкусовой опыт и вкусовая память. Это как мамин борщ всегда вкуснее потому, это был первый борщ, который ты попробовал». Фото: из архива А.Разумова

- Где сейчас среднестатистическом вологжанину можно найти хороший кофе?

- Вообще хороший кофе продаётся в кофейнях. Заходите в любимые кофейни и спрашивайте, что у них есть на продажу. Так же советую обратить внимание на интернет-магазины. Это самый дешевый и удобный способ найти зерно именно под свои вкусовые предпочтения, потому что выбор там намного шире, чем на полках кофеен, а цены ниже.

- На какие российские компании-обжарки можно обратить внимание?

- Их очень много! Tasty Coffee, Большекофе, The Welder Catherine, Torrefacto, Verle, Camera Obscura Coffee, West4, Roasting Brew. Это первые, что пришли в голову.

- Вы сталкивались с тем, что кофе, который вы считаете качественным, не нравится людям, которые привыкли покупать кофе в магазинах?

- Мы с сталкиваемся с этим каждый день и, думаю, что продолжим сталкиваться еще довольно долго. Есть такое понятие, как вкусовой опыт и вкусовая память. Это как мамин борщ всегда вкуснее потому, это был первый борщ, который ты попробовал. Твоя жена может быть поваром из ресторана, у которого пять звёзд Мишлена, но для тебя мамин борщ будет вкуснее. Потому что для тебя это вкусовая точка отсчета.

«У людей на каппингах открываются глаза. Всего за несколько минут их представление о кофе, как о продукте, меняется навсегда». Фото: из архива А.Разумова

- Что вы в таком случае говорите недовольным клиентам?

- Если человек недоволен и говорит, что кофе кислый, то приходится объяснять, что кофе – это красная ягода, и она по определению кисло-сладкая. Кофе не должен быть горьким. Горечь во вкусе выступает, когда некачественное сырьё пережаривают в уголь. Качественный же кофе обладает сложным букетом, который как раз и формирует непривычный для многих кисло-сладкий вкус. Очень хорошо помогают понять палитру вкусов и объясняют, что к чему, каппинги – дегустации различных сортов кофе. У людей на каппингах открываются глаза. Очень интересно смотреть на людей, которые в первый раз дегустируют по 5 и более сортов. Всего за несколько минут их представление о кофе, как о продукте, меняется навсегда. Бывает, что из пяти разных чашек «правильного» кофе человеку сначала понравится какой-то один, потом он к нему привыкает и хочет пробовать что-то ещё, открывать для себя новые вкусы. Бывает кофе с действительно странными вкусами, например, Йемен со вкусом розового перца и пряностей, Уганда с облепихой, Индонезия с табаком и болгарским перцем. Есть суперкислая, с кислотностью красной смородины, Кения, которая растет высоко в горах на вулканических почвах.

- Каким должен быть вкус у «правильного» кофе?

- Ну, не горьким точно. Как мы уже говорили выше, кофе - это ягода, а значит вкус его должен быть в первую очередь сладким, с кислинкой. Горечь тоже должна присутствовать. Она образуется в процессе обжарки и в совокупности с кислотностью и сладостью формирует баланс напитка.

- Если человек всю жизнь пил кофе, который продается в магазинах и хочет попробовать кофе, собранный вручную, с каких сортов ему лучше начинать, чтобы вкус был более-менее привычным?

- В первую очередь людей обычно смущает кислотность в хорошем кофе. Можно начинать с Бразилии и Эфиопии натуральной обработки. Практика показала, что через них людям проще разобраться в хорошем кофе. Для любителей покислее подойдёт мытая Колумбия или Кения.

- Мытая Колумбия?! А бывает немытая Колумбия?!

- Мытый кофе – это кофе мытой обработки. Есть разные способы обработки, это тема для другой большой лекции.

«Попробуйте поискать новые вкусы и не зацикливаться на старых». Фото: из архива А.Разумова

- Как правильно заваривать кофе в домашних условиях? Допустим, вот взяли мы хороший кофе, как нам не испортить то, что есть? Просто в турке – это правильно?

- Я турку не очень жалую. Вернее, то, как в России её принято готовить. Дело в том, что классический кофе в турке готовится так: турку опускают в раскалённый песок и равномерно прогревают сосуд со всех сторон. Получается, как водяная баня, но в песке. У нас же все жарят эту бедную турку на плите. По итогу мы получаем пригорающий к днищу кофе и всегда горький напиток. Вообще, правильно заваренная турка - это довольно вкусно. По завариванию турки даже чемпионаты проводятся. В прошлом году, например, молодой человек из России стал чемпионом мира. Но в наших условиях на газовой плите это получается некачественно. Люди, которые прочитают это, наверное, захотят мне возразить. Ведь они уже десятки лет так готовят и им нравится. Я лишь могу напомнить им начало нашего разговора, где мы обсуждали понятие «вкусового опыта». Попробуйте поискать новые вкусы и не зацикливаться на старых.

- Как ещё можно заварить кофе дома?

- Способов заваривания кофе уже сотни. Десятки разных устройств создано. Для наших реалий хорошо подходит гейзерная кофеварка. Она позволяет получить в домашних условиях очень сочную и насыщенную чашку кофе. Для тех, кто любит понежнее, более легкий и читаемый вкус, больше подойдёт френч-пресс. Кофе крупного помола заливаем водой 92-94 градуса, тихонечко отжимаем, чтобы не было взвеси и сливаем. Так же посоветую не пить очень горячий кофе. Ведь наши рецепторы не работают с температурой больше 65 градусов, поэтому всегда давайте напитку немного остыть. Вкус станет ярче и понятней.

У меня в инстаграме есть подборка постов, как заваривать кофе дома. Там я подробно рассказывал о различных приспособлениях для заваривания, правда, эти посты были опубликованы ещё до кризиса, сейчас цены уже изменились, но сама информация может кому-то пригодится.

- Кто вообще решает, какой кофе хороший, а какой плохой?
- Q-грейдеры — специалисты, профессиональные дегустаторы, которые благодаря опыту и обучению отстраняются от личных предпочтений и объективно оценивают качество кофе. Именно они методом слепых дегустаций решают, какой кофе считать «спешалти», а какой — нет. На данный момент - это самый объективный вариант оценки зерна.

Беседовала Елена Петряева