Традиционным новогодним блюдом в нашей стране принято считать салат оливье. Конечно, можно поспорить с эти утверждением и говорить о том, что на ваших столах такое давно не появляется: не модно, не оригинально, прошлый век. Самые продвинутые заменяют полюбившееся блюдо разными «Цезарями» и экзотическими салатами с авокадо. Однако же, среди ваших знакомых и родственников всё равно найдутся те, кто предложит в качестве обеда набившее оскомину блюдо. И сердце ваше дрогнет.

При этом нужно отметить тот факт, что оливье-то оно оливье, но добавляют туда всё что угодно. Можно даже с рябчиками и каперсами, как готовили до революции в одном из самых известных ресторанов Москвы «Эрмитаж». Там и работал знаменитый русский повар французского происхождения Люсьен Оливье.

Вот рецепт, приведённый в книге «Полный подарок молодым хозяйкам» (1905):

«Салат Оливье. Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежего салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль № 499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу».

Доподлинно так и не известно – та самая ли это рецептура от знаменитого повара или нет. Свой секрет Люсьен Оливье так и не раскрыл. Но всё же можно точно сказать, что салат он заправлял именно этим соусом. И представляет он собой … усовершенствованный майонез. Кроме желтков, уксуса и яиц Оливье добавлял туда кайенский перец, горчицу и ланспик – мясной или рыбный бульон с желатином.

Майонез, кстати, появился совсем не в качестве соуса к праздничным блюдам. Это – порождение военных баталий в Европе XVIII века. В 1757 году англичане осадили город Майон, загнав в ловушку французскую армию. Из продовольствия у тех оставались только яйца и оливковое масло. Поэтому один находчивый повар решил это смешать с лимонным соком, сахаром и солью, а потом намазывал смесью хлеб. Соус пришёлся по вкусу французской армии, а англичане были разгромлены. Это одна из официальных версий появления майонеза. Рецепт долгое время был засекречен.

В советское время массовое производство майонеза было начато в 1936 году. Баночка хранилась не более месяца, так как соус готовился из натуральных ингредиентов. Долгое время продукт оставался дефицитным и являлся одним из самых важных составляющих новогоднего стола.

На фото: открытка с репродукцией картины Франка Антуана Бейла «Изготовительница майонеза». М.Потанина. Письмо Нине Александровне Шиловой. 1913. Из собрания Тотемского музейного объединения.