Почему вологодскую? Потому что в Вологде я турист, и мне неинтересно есть в Твери туристическую еду. В Твери я, во-первых, ем уже знакомую еду, во-вторых, сам ее готовлю в привычных для себя условиях. Примерно также я мог бы написать о ярославской, самарской, новгородской, псковской еде – коль скоро мне доведется такой тест провести в своей бурной экскурсоводной деятельности.
Ну так вот. Еда, как и туризм вообще – пространство свободы. В нашем не особо свободном пространстве выбор, что тебе есть и где – драгоценное приобретение, за которое многие держатся куда крепче, чем за иные демократические свободы. И это справедливо. В условиях, когда мы слишком часто делаем не то, что хотим, такие акты, как выбор еды, стоят дорого. Так дорого, что я готов (и многие готовы) переплачивать за ресторанную еду втридорога.
В городе Вологде совсем недавно нельзя было нормально поесть. Это был угрюмый северный город с феерической архитектурной средой, сорока с чем-то сохранившимися церквями во дворах пятиэтажек, мягкими женщинами и брутальными мужиками, от которых на версту разило духом свободного мужского братства где-то на шахтах или приисках бескрайнего Севера. Куда они и собирались, зависнув тут ненадолго.
Но все изменилось, и город стал туристическим. Туристическая еда мигом подтянулась к спросу – наоткрывалось множество кофеен, в которых бесполезно есть, но можно сидеть долгими темными вечерами. Однако пироженкой из холодильника с чаем из травок сомнительного состава не будешь сыт, да и кофейни эти до того похожи одна на другую в разных городах России, что однажды приедаются хуже горькой редьки.
Кстати, о редьке. А ведь именно ее, с квашеной капусткой, щами, вологодским маслицем и другими русскими кулинарными радостями хочет ныне русский турист в России и в Вологде. Однажды мне тоже захотелось. Что я, зря что ли лекции готовил про русскую кухню в тверском варианте? В Твери в «Ла-Провинции» более-менее справились с национальной едой, посмотрим-ка на Вологду.
Я запросил у Кати Хоботовой Katia Khobotova (это такой очень хороший вологодский экскурсовод, если что), как в их волшебном городе обстоит с русской кухней. Катя подумала, и назвала два варианта: «Верещагин» и «Пузатый Пацюк». Оба они были мне до того неизвестны – их нельзя найти, просто бродя по центру города. В самом центре Вологде были изучены только «Огород», «Пожиранка», «Кухня» и ряд других заведений помельче, из которых что-то хорошее было только в «Кухне», но никакого национального колорита и уж тем более русских блюд та же «Кухня не предлагает. Кроме того, в зависимости от дня (и, вероятно, повара) там можно поесть очень-очень, а можно… не очень. Следует внимательно смотреть в глаза девушкам на раздаче и следить за тем, какие блюда вносятся. Короче, это просто дорогая столовая, которая претендует быть почему-то рестораном.
«Верещагин» (но не в честь того, который из «Белого солнца пустыни», а в честь тех, которые художник и маслодел из Череповца) оказался главным едалищем вологодского чиновничества. Чиновничество это в массе череповецкое, а потому выбор названия ожидаем. Это оказалось место с вышколенным персоналом, караоке и прочей милой сердцу бюрократа лепотой. Сразу покорила такая вологодская деталь, как неровные качающиеся столы и кресла (замена одних на другие ничего не дала). Вероятно, со времен Александра I, который подпиливал в Вологде столик, ставший потом местной достопримечательностью, тут доставляют туристам радость самим исправить мебель. Пилы у меня не было, поэтому пришлось подложить под ножки салфетки.
Что сказать про их кухню. Русское там есть, в виде «череповецких щей» (что не удивляет). Первое у них хорошее – единственное. Но уже квашеная капуста далеко не соответствовала моим высоким стандартам об этом блюде, а банальная жареная картошка с луком и грибами, которая, кстати, гордо числилась как важная часть в их «Постном меню», была просто провальной. Впечатление спасли только свежевыпеченые булочки – а также, отчасти, десерт. Но все это русским можно было назвать очень условно. По итогам оставалось заключить, что именно такое брутальное заведение может воспитать чиновника, готового забетонировать в Вологде набережную, будто перед ним не тихая северная Вологда почти без течения, а дикий осыпающийся берег Шекснинского плеса.
Я стал к концу обеда понимать логику этих людей, а если бы выпил и остался на караоке, вероятно, проникся бы к ним даже сочувствием. Но на караоке мы не остались.
«Пацюк» оказался на самой окраине исторической Вологды, у домика Петра I, и, судя по названию, был совсем не Пацюк. Вероятно, Гоголь немало бы поглумился над мимикрией этого заведения, открывшегося на волне еще нетронутой русско-украинской дружбы, но после крымнаша быстренько сменившего вывеску на нейтральную «Пельменную». Тем не менее, все остальное внутри осталось в духе малороссийской хаты, однако в стенах старого вологодского дома, кажется, даже настоящего, а не муляжного, хотя и совершенно переделанного.
Все – от номерков в гардеробе до меню носит на себе логотип «ПП», и напоминает о лучших временах этого заведения, которое, кстати, готовит вкусно. Оно претендует быть одобренным самим Максимом Сырниковым, и там есть (на самом деле!) что выбрать и как себя порадовать русскому человеку. Очень достойные кислые щи и вкусная еда в горшочках не оставили, в отличие от «Верещагина», ощущения, что зря ты здесь поел. И да, нам выключили громкую попсу и поставили то, что более способствует пищеварению и - потише. Сюда захотелось вернуться.
Но! Столики маленькие, места тесные. Чай даже здесь (и в остальных ресторанах тоже) в маленьких чайничках и пакетиковый. Почему, решительно не понимаю, так не любят у нас гостей, любящих не вот это издевательство на полтора глотка, а хороший самовар. Жалко воды? В Крыму в каком-нибудь Новом Свете я в это поверю. Но в Вологде?
Читатель, верно, утомился и требует вывод. Вывод очень простой. Хотите туриста – готовьте вкусно и по-русски. И желательно в выходные, и желательно так, чтобы заведение можно было найти без подсказки знающего человека. Потому что кухня спасет вологодский туризм даже после того, как в городе грохнут последнюю живую набережную и снесут последний настоящий дом. Кухня – это такой носитель чего-то живого и аутентичного, что способно однажды навести на мысль: а может, ну ее, эту бетонную набережную? Может восстановить как было?
Ну и да – сейчас русской кухни как таковой в ресторанах в Вологде нет. Надеюсь, что будет. Очень надеюсь.
Кстати, принимаются версии, что я все пропустил, и что в Вологде все-таки можно еще где-то откушать по-русски. С удовольствием откушаю в следующий раз.
