Охотник до Вологды

Антонио Рицци,
Фото: Михаил Трапезников
Антонио Рицци, придумавший Bellagio, достиг невероятных высот в шефской карьере в Москве, а потом уехал в Вологду, чтобы там столкнуться со всеми реалиями российской глубинки. Но он ни о чём не жалеет и верит, что «вот ещё пару лет, и Вологда станет новым домом высокой кухни».

В 2006–2007, в первые годы существования Simple Wine News, Антонио Рицци, шеф-повар одного из самых престижных итальянских ресторанов на тот момент, почти постоянно вёл у нас мастер-классы, и мы точно знаем, что многие наши читатели благодаря ему научились готовить ризотто, спаржу и тирамису.

В 2008-м его пригласили в Вологду. Там строился новый комплекс из ресторана, паба, кофейни и караоке. Теперь рядом возводится современный бизнес-центр, — на него Антонио возлагает большие надежды: люди будут работать, будут ходить в ресторан. Другая его надежда — потихоньку развивающийся в городе туризм.

Тем временем сам Антонио развивает ферму в 200 км от Вологды, где у него выросло столь нешуточное поголовье оленей, что он уже ищет источники сбыта в других городах.

quotes2 Я в России 14 лет. Первое, что я открыл в Москве, — Il Pittore на Нахимовском проспекте. Потом ставил кухню у Bosco di Ciliegi в ГУМе. Но там такой тяжелый пропускной режим, и еще этот подвал ГУМа — стрессовая атмосфера для меня была, не мог я там работать. Через полтора года меня позвали в Bellagio. Там я задержался на шесть лет.

quotes2 У названия того Bellagio на Мосфильмовской было два источника. Во-первых, один из владельцев хотел, чтобы была ассоциация с казино в Лас-Вегасе — есть такое Bellagio Las Vegas. Во-вторых, совпадение, что я родился и вырос неподалеку от городка Белладжио, на озере Комо.

quotes2 Важным в концепции Bellagio было огромное, просторное помещение. Конечно, лучшие продукты. Огромная винная карта на 1000 позиций. Я кормил Путина, президентов, всяких звёзд. Теперь у меня больше нет таких амбиций.

quotes2 Я предлагал зарегистрировать торговую марку Bellagio на уровне города Белладжио. Но это не получилось. И после такого успеха московского Bellagio свои Bellagio появились в Алма-Ате, в Ереване, в Хабаровске, в Волгограде. С московским они ничем не связаны. А мой Bellagio — в Вологде.

quotes2 Четыре года назад, когда я приехал, там не было даже моцареллы и рукколы: 100 % продуктов сами на машинах возили из Москвы. И сейчас многое приходится возить. Вино, например, в Вологде только у Simple купить можно, а если нужно что-то ещё — берёшь ящик в багажник.

quotes2 Наш комплекс очень серьёзный, центральное место в городе. Но было, может быть, неправильно строить его сразу таким красивым. Его ведь проектировали как дворец: колонны, лепнина, совершенно роскошная люстра богемского стекла и огромный 18-метровый купол. Это напоминает шикарнейший отель Villa Serbelloni в городе Белладжио. Для Вологды, пожалуй, чересчур, слишком элитно. Отпугивало людей. Но привыкли постепенно.

quotes2 Но в комплексе у нас есть ещё и шотландский паб с соответствующим меню. Там демократичнее и людей всегда много. 12 сортов пива — оригинальные из Шотландии, классические английские, немецкие, сидры, вишнёвое пиво. Российского пива нет. В среднем получается 400–500 рублей за кружку.

pub

quotes2 Конечно, в Вологде есть люди с гастрономическим опытом, с виллами во Франции и Италии. В Москве они с легкостью ходят по дорогим ресторанам. Но дома у себя платить столько же не хотят. Такое обманчивое ощущение, что дома должно быть дешёво. Но продукты-то у меня дороже, чем в Москве, не говоря уже об Италии.

quotes2 Мне для начала самому нужно было перестроиться от уровня Bellagio. Там у меня было самое лучшее мясо и гости были сумасшедше довольны. А тут у меня самое обычное мясо, но нужно, чтобы гости всё равно были сумасшедше довольны. Себестоимость низкая, наценка минимальная, горячие блюда дороже, в среднем 600–700 рублей. Нужно искать более дешёвые продукты. Где выход? Производить их самому, искать у местных фермеров.

quotes2 В 200 км от Вологды мы устроили ферму. Не совсем ферму — это просто огороженный большой участок дикой природы. Туда завезли благородных оленей, они живут там фактически на воле, мы только поддерживаем кормушки. Экспериментально начали растить курдючных дагестанских барашков. Когда их станет побольше, начнем сертифицировать. Коров 4-5, только для своего молока. Традиции выращивания бычков на стейки у нас в округе вообще нет. Выращивается молочная порода, а от неё в готовку можно брать только вырезку, остальное — на котлеты. А нам самим бычками слишком сложно пока заниматься, это не олени. И свиней совсем нерентабельно на маленьких фермах держать.

quotes2 Лоси, дикие кабаны, медведи — дичи много у нас в лесах. С этим проблемы нет. А вот говядина…

quotes2 Климат у нас хороший для оленей. Рожают они много. Расплодились так, что пора их куда-то пристраивать. Хорошо растёт картошка. А вот на помидоры я из Италии привозил семена — ничего не прижилось.

quotes2 Щуку, судака, сига получаем от рыбаков напрямую. Судак — король местной рыбы. Он идёт крупный и делать с ним можно, что угодно. Мы научились замечательно его мариновать и уже четыре года торгуем, — настоящий деликатес. Берем и северную рыбу — омуль, муксун. А от дорады и сибаса пытаюсь отказываться.

quotes2 Медведя не очень любят вологжане есть. Кто-то боится, кто-то жалеет. По мне — сладкое у него мясо. Кабаны — те же самые, что в Тоскане, только крупнее. Из оленины всё прекрасно получается. Это нежное мясо, без запаха. Мне очень нравится карпаччо из оленины. Я к ней стараюсь не добавлять никакие специи.

quotes2 Бывает, постоянные гости сами приезжают с охоты, гордые привозят зайцев или кабанчика, и просят им приготовить.

quotes2 Сказать, что кухня моего ресторана итальянская, не могу. Сказать, что готовить неитальянскую еду мне доставляет меньше удовольствия, тоже не могу. Сказать, что я делаю только то, что мне нравится, — нет. Но я стараюсь делать оригинальной ту кухню, которую хотят мои посетители. Можно ведь и селёдку хорошо приготовить. И хорошей свежей картошке можно найти применение.

quotes2 Проблема не в том, чтобы построить теплицу, привезти из Италии саженцы, развести кур, устроить ферму. Главная проблема — это рабочая сила.

quotes2 В Москве невозможно представить себе такую ситуацию, скажем, что работник в запое. Запил? Не пришел на работу? Ему тут же найдется замена. А в Вологде мне приходится с этим смиряться. Входить в положение. Потому что нового человека придется учить с нуля.

quotes2 Вначале я команду привез из Москвы, четырёх человек. Но все они продержались максимум год-полтора. Уехали обратно. Я постоянно кого-то воспитываю, но люди приходят, люди уходят. Вот воспитал сомелье, а он теперь региональный представитель у Simple.

3

quotes2 Винная карта сначала была на 300 позиций, постепенно сократилась до 100. Нет, я не считаю, что это хорошо, потому что лаконично. Мне хочется большего, но большее — дело будущего. Надо работать, растить гостей, проводить дегустации, объяснять, — а я не могу один на всё разорваться.

quotes2 Если бы мне было 20 лет, я бы вернулся в Москву. В Москве ты можешь быть известным и получать больше. Но не всю же жизнь работать в таком темпе, напряжении, стрессе, как в Москве? Я когда сюда приезжаю, у меня начинают глаза болеть, здесь воздух несвежий. Там всё по-другому. У меня мечта иметь маленькую ферму, как в Италии, свой агритуризмо, работать только на своих продуктах. В Москве такой возможности нет.

quotes2 Адреналина, движения, скорости в Вологде мне, конечно, поначалу не хватало. Но надо ли оно? Здесь ты выходишь из дома, когда захочешь. А в Москве не выехал вовремя, так весь день простоишь в пробке.

quotes2 Все четыре года в Вологде в отпуске не был. Приходится работать почти круглосуточно. Живу на работе. Если хочешь добиться результата, то нужно немного помучиться. А до того результата, которого хочу добиться, ещё далеко.

quotes2 Вернуться в Италию? Нет, я не думаю об этом. В Италии для новых проектов нет мотивации. Вопрос в том, что можно быть итальянским поваром в Австралии, в Америке или в Канаде. Но мне по характеру подходит Россия.

Источник: www.simplewinenews.ru
Автор: Зоя Губицкая
Система Orphus
При любом использовании материалов сайта обязательна гиперссылка на адрес newsvo.ru
Яндекс.Метрика