Максим Сырников многие годы изучает и восстанавливает рецепты традиционной русской кухни, возглавляет фонд "Русская поварня", пишет книги и рассказывает россиянам о том, что ели их предки. 

Званые ужины с Максимом Сырниковым становятся кулинарным шоу. Гостям предлагают попробовать кундюмы, щи, кальи, тельное, калитки, сбитни и другие, вроде бы знакомые, но уже забытые блюда.

Бонусом к вкусовым открытиям становится рассказ о каждом из поданных блюд - когда оно появилось, как готовилось. С опаской пробуя гороховое пюре, кисель из гороха, щи суточные, вологжане удивлялись и в благодарность повару демонстрировали чистые тарелки.

Максим Сырников рассказал NewsVo о том, как у него появился интерес к приготовлению блюд и в, частности, к русской кухне.

 

"Кулинарный этнограф..."

-  Сколько себя помню, всегда был интерес к кухне, еде, приготовлению. Наверное, лет в 8 что-то уже готовил. Всегда был интерес к русской традиционности. Видимо, на стыке этих двух интересов и возник интерес к традиционной русской кухне. Я всегда отмахиваюсь, когда меня называют историком кухни, все-таки, я полагаю, что историк - человек с профессиональным образованием, у меня исторического образования нет. К тому же, последние лет 10 я все-таки больше практик. Кулинарный этнограф - это более общее определение, хотя этнограф, конечно, тоже должен иметь соответствующее образование. Поскольку я очень много ездил по стране, 8 лет жизни отдал экспедициям, то, наверное, это уже близко к правде, бытописатель, можно так сказать.

Щи суточные

"Мы ленивы и не любопытны"

- Мы все знаем русскую кухню, просто многим кажется, что это что-то отдаленное и давно забытое. На самом деле, все знают, что такое щи из квашеной капусты, рассольник, солянка, пирог с капустой, уха, окрошка, хлебный квас. Эти вещи мы знаем и пробовали. Например, рассольник вообще нигде, кроме русской кухни, не встречается. Даже в близких кухнях – финской, белорусской, его нет. Или студень, его тоже никто не готовит, есть украинский холодец – но это немного другое. Это все и есть русская кухня, мы никуда от нее не ушли, мы все время крутимся вокруг. Наша главная беда, знаете, как писал Александр Пушкин, что мы ленивы и не любопытны. Надо признать, что отчасти это правда, не любопытны. Нам нужно освежить в памяти, что такое русское кухня. Мы должны понять, что это огромная вселенная, учитывая возраст нашего народа и невероятную территорию.

"Парадокс единства огромной территории"

- Я проехал по Китаю, там кухня, например, в Пекине и Шанхае – абсолютно разная, не говоря уже о том, что есть Сычуань и другие районы. Французы сами говорят, что нет единой французской кухни – есть марсельская, бретонская, провансальская и так далее. Единая французская кухня – это что-нибудь, что сделали в Париже в маленьком ресторанчике для туристов, собрав разные блюда страны. А русская кухня – она едина, и это уникальная особенность. Где-нибудь в Поморье делают рыбные пироги с палтусом, здесь, например, с судаком, а где-нибудь в Придонье – с сомовьим хвостом. Но это все равно рыбный пирог. На Севере у нас делают щи с капустой, а на юге – какие-нибудь репные щи, за Уралом – с молодыми побегами борщевика. Но это все равно щи, по единой технологии, это всем везде понятно. Жителям Архангельская и Краснодарского края не надо объяснять, что такое уха. Как это ни странно, при такой огромной территории сохранялось единство. Хотя это понятно, на самом деле. Если Франция сложилась из такого конгломерата нескольких самостоятельных наций, то русский народ возник на какой-то ограниченной территории и начал распространяться по Евразии, ассимилируясь с местными народами и обмениваясь с ними своей культурой.

"Настоящий русский продукт"

- Картофель я не использую, не считаю его русской едой, такой вот у меня каприз. Еще 140 лет назад русские люди картошку не признавали, сажать не хотели. Я разговаривал со старообрядцами на Алтае, которые и сейчас не очень охотно ее едят, а до войны вообще не ели. Бабушки рассказывали, что в войну начали есть картошку, иначе бы с голоду умерли. Если говорить про историчность - есть гораздо более интересные продукты. Когда говорят про репу, брюкву, горох - большая часть соотечественников сразу настораживаются, разве можно это есть? Это не только можно есть, но и можно приготовить очень вкусно.

"Что русскому хорошо..."

- Тюркские народы вообще грибы не употребляют. Финны тоже грибы не едят, хотя растут они абсолютно такие же, как у нас. Финны едят только лисички и шампиньоны, изредка белые грибы. Причем, в лесу они стараются грибы не собирать. Норвежцы вообще не будут есть грибы, и аргумент при этом очень интересный. Растут грибы, я норвежцам говорю, чего вы их не собираете-то? Они ответили, что вдруг там лисичка мимо пробегала и пописала на этот гриб. Русскому человеку такое никогда в голову не придет, что нельзя грибы собирать, потому что там мимо какая-то лисичка пробегать могла.

"Возвращение к традициям"

- Сейчас такой исторический период, когда дикого советского дефицита нет, каждый волен выращивать и продавать все что он хочет, в разумных пределах. В то же время, за последние 20 лет соотечественники уже объелись суши, попробовали разные пиццы, пасты, стейки. Я не говорю, что все это плохо, это все очень вкусно. Интерес к аутентичной кухне других стран есть, но уже нет такого ажиотажа. Раньше, я помню, было не пробиться в единственную пиццерию в Санкт-Петербурге, там стояла двухчасовая очередь. Лет 15 назад я предлагал разным известным рестораторам сделать ресторан настоящей русской кухни, надо мной посмеивались. А сейчас замечательные молодые шефы в один голос кричат, что они повара русской кухни, другое дело, что это авторская работа, но они стремятся заявить о себе именно так. В провинции создаются специализированные рестораны, которые вызывают большое внимание. Подобный мы пробуем создать и в Вологде, в ресторане "Пузатый пацюк". Интерес к русской кухне есть, я уверен, что он будет только развиваться. Не с голодухи наши предки все это ели, а потому, что умели это готовить, и еда получалась замечательная и вкусная.